날계란 흰자는 투명하지만 열을 받으면 단백질 구조가 풀리고 서로 엉기면서 빛을 통과시키지 못하게 됩니다. 그래서 하얗고 단단하게 변하는 것이죠.

한번 익힌 흰자가 다시 투명한 날계란으로 돌아가지 않는 것도 단백질 구조가 크게 변했기 때문입니다.